붉은살 생선과 흰살 생선 차이

* 붉은살 생선

참치, 가다랑어, 고등어, 꽁치, 방어, 전어 등

 

바다 표층에서 살며 활동량이 많다. 살에 근육색소와 혈색소를 다량 함유하고 있어서 붉은색을 띠는 것이다. 근육색소는 미오글로빈, 혈색소는 헤모글로빈으로 혈액 내 산소를 운반하는 철 함유 단백질들이다. 

 

* 흰살 생선

도미, 대구, 명태, 넙치, 갈치, 가자미, 복어, 농어 등

 

바다 심층에서 살며 운동량이 적다. 연어는 살이 붉은 편이라 헷갈리기 쉬운데 연어색은 근육 색소가 아니고 아스타크산틴이라는 다른 색소다. 고기의 성질은 흰살생선에 가깝다. 

 

* 맛과 영양

붉은살 생선은 육질이 부드럽고 맛이 진한 반면, 흰살 생선은 식감이 쫄깃하고 담백한 편이다. 단백질 함량은 둘 다 20% 내외로 비슷하지만 지방 함량은 붉은살 생선이 훨씬 많다. 이 지방은 불포화지방산으로 HDL 콜레스테롤을 높이는 좋은 지방이다. 대표적으로 잘 알려진 오메가-3 지방산이 있다. 

 

흰살 생선은 콜라겐이 풍부하여 피부 노화, 관절 약화 등을 막는데 도움이 된다. 콜라겐은 섬유질 조직을 구성하는 단백질로 탄력이 좋고 쫄깃한 식감을 내게 한다.

 

* 조리

붉은살 생선은 히스티딘 함량이 많아 히스타민이 잘 만들어지고 세균에 의해 변질되기 쉽다. 히스타민은 염증이나 알레르기 반응, 식중독의 원인이다. 따라서 붉은살 생선은 구이나 탕으로 조리하고 흰살 생선은 횟감으로 쓰면 좋다. 맛을 볼때는 담백한 흰살 생선, 다음으로 붉은살 생선을 먹으면 각각의 풍미를 느낄 수 있다.